תשאלו כל איש תקשורת (מדיה, לא נתונים), וסביר שיגיד לכם שלא נכון לפתוח משהו בהתנצלות. אבל אני, הרי לא למדתי תקשורת, וממילא אני מורד בכל מסגרת אפשרית, אז בכ"ז :
קבלו התנצלות כנה – אחרי כמעט שנה שלא כתבתי, אחרי שבניתי על המתכון הזה חודשים ארוכים, הכנתי אותו בלי לתעד את השלבים, בלי לצלם, והתמונה היחידה היא מהאייפון, של שאריות מחוממות ביום שאחרי, תמונה שעושה עוול עם המתכון. ויחד עם זאת, הטעם כזה אלוהי, המנה כ"כ מושלמת, שלמנוע את זה מכם זה ברמת התעללות פושעת.
אחרי ששמנו את זה בצד, נחזור לסיפור :
לפני חודשים ארוכים, ישבתי עם חברים ב"קפה איטליה", על חורבות הצ'ימיצ'נגה למי שמכיר. מסעדה איטלקית, ז'אנר בין האהובים עלי, אם לא ה- !. עד כמה שאני זוכר המקום של ארי ירזין, אח של יורם, שמהווים יחד את אחת מקבוצות המסעדנות המצליחות בארץ. זו לא ביקורת מסעדה אז אגיע ישר לעניין – שם בפעם הראשונה אכלתי פסטה ברוטב עגבניות עם דג ים (מוסר לדעתי). מה אגיד – זה היה ח-ל-ו-מ-י !!!! מאז ועד אתמול אני מדבר על זה המון, ועושה מעט.
אתמול נפל דבר, תרתי משמע עם הגראדים, כולנו בטווח אבל אצלנו לא היה צבע אדום מלבד הרוטב. חבר התקשר בבוקר, ולפני שאמר ג'ק הזמנו אותו ואת אשתו המהממת לארוחת ערב. כיוון שזו ארוחת ערב ראשונה, צריך להרשים. איך הכי טוב ? פשוט ע"י מנת דגל שאני מחכה לה המון זמן. אני חוסך מכם את התפריט האיטלקי המלא של הערב, ומגיע ישר לגולת הכותרת, זו שנמצאת בכותרת.
כבר בתחילת הרעיון היה ברור לי שאני עומד להשתמש בטובי המרכיבים לכל דבר : הפסטה הייתה פסטה טריה מפסטה-מיה, העגבניות בתקופה זו של הקיץ בשיאן, וקניתי צרורות של עגבניות שמש אדומות מדהימות. הדג היה בס טרי שבערב שלפני כן עוד שחה גב במים.
המצרכים :
חצי קילו פסטה טריה לטעמכם, אני השתמשתי בפטוצ'יני, כך על כל אטריה היה יותר שטח פנים לקבל רוטב מאשר ספגטי
8-10 עגבניות טריות בשלות ואדומות מאוד (אך לא רכות)
חצי בצל קצוץ דק דק
שתי כפות רסק עגבניות
3 שיני שום
6 עלי בזיליקום טרי
1 פילה אנשובי (ניתן לוותר למי שלא אוהב)
מלח גס אטלנטי, פלפל שחור טחון טרי, מעט קימל (פחות מרבע כפית)
פילטים מדג אחד בינוני (משהו כמו קילו לפני פילוט), השתמשתי בבס אבל מוסר גם מעולה, וכו' ..
ההכנה:
מחממים סיר מלא בכ-2/3 מים עם כף גדושה של מלח אטלנטי.
בטח שמעתם אינספור פעמים שהרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך. אז עוד פעם.
אנחנו רוצים את לב ליבה של בשר העגבניה, לא זרעים, לא מיץ, לא קליפות. מי שמדמיין עכשיו את אייל שני צודק. חורצים X שטחי באמצעות סכין בבסיסה של כל עגבניה, ומכניסים את כולן לסיר עם מין רותחים למשך כדקה. מוציאים ושוטפים במים קרים לעצור את הבישול. קולפים את העגבניות מקליפתן, מוציאים את הליבה הלבנה והגרעינים, ומניחים במעבד מזון לטחינה עד שחלק.
מטגנים בסיר (אחר) את הבצל עד שהופך רך ושקוף.
למי שאוהב – מוסיפים את פילה האנשובי, ומפרקים לתוך הבצל והשמן בכף עץ. זה נותן מימד עומק לרוטב, ובכלל לא מרגיש כמו אנשובי בסוף הבישול.
מוסיפים את השום, ומיד את רסק העגבניות.
מערבבים עוד דקה ומוסיפים את העגבניות המרוסקות.
מבשלים כ 30-45 דקות מכוסה על אש נמוכה, פותחים וממשיכים עד שמתקבל מרקם רוטב לא מימי אך לא גרגרי מנגד.
מכבים את האש, מתבלים לפי הטעם במלח אטלנטי, פלפל גרוס טרי, ומעט קימל. הקימל אופציונלי ואני יודע שיש כאלו שמסתייגים ממנו. לטעמי הולך נהדר עם כל רוטב אדום, אפילו גולש, חריימה וכו' …
מגלגלים את כל עלי הבזיליקום יחד וחותכים לרצועות אורך, מוסיפים ומערבבים. אני מזכיר האש כבר כבויה.
עד כאן אפשר להכין יום קודם.
מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן זית.
מתבלים את הפילטים של הדג במלח אטלנטי ופלפל גרוס טרי, ומניחים במחבת עם צד העור כלפי מטה. לוחצים בעדינות עם מלקחיים או משהו דומה לוודא שהדג שמתכווץ לא מאבד קשר עם המחבת. מכסים.
כאשר הופך לבן בהיקף, הופכים, מורידים בעדינות את העור, מתבלים את הצד השני, מסיימים בישול (כדקה) ומורידים לקרש חיתוך. חותכים בעדינות לחתיכות גדולות, ומוסיפים לרוטב, תוך ערבוב עדין ביותר.
מוודאים שסיר המים רותח, ומוסיפים את הפסטה הטריה (קריטי קריטי קריטי, עולם אחר מפסטה יבשה !).
מבשלים עד ריכוך. לא אל-דנטה ולא סמרטוט מנגד.
מסננים, לא שוטפים (!), ומעבירים מייד לרוטב.
מערבבים שוב בעדינות לא לפרק מדי את הדג, וכדי לצפות את כל הפסטה ברוטב.
לפלצנים – אפשר לסובב בצלחת ע"י מלקחיים מעין מגדל קטן להגשה, אני מסוגל לטרוף מהסיר …
הייתי צריך להגיש עם פרמז'ן בצד (קניתי פרמז'אנו רג'יאנו), אבל שכחתי. היין השלים את זה לא רע. ממליץ על אמפורה מד-רד.
בתאבון !!!
התגעגענו, זה די ברור למה . מתכון מעולה אגב מי שלא אוהב אנשובי לא חייב לדעת שהוא בפנים כי הוא נעלם בתוך הרוטב ומוסיף המו אבל המון טעם.
אני מקווה שחזרת כדי להישאר.
תודה רבה, ברור שלהישאר !!!
עם דגש על מהממת…..
היה מדהים ואם הייתי יודעת שאח"כ משתפים בבלוג הייתי כותבת הערות בפנקס…
נשיקות
באהבה בלאי
תודה רבה נשם !
נשבע לך, בשביל מנה שכזו היה שווה לחכות שנה. אני מחכה כבר לסופ"ש הבא בכדי להכין את זה, נקרא פגז!
תותח, רק בשביל תגובות כאלה שווה להיכנס לזה, ובטח לחזור. תודה רבה, מצפה לדיווח ותמונות טובות ….
תודה רבה על המתכון הנפלא. פשוט ולעניין.