לבצק :

1 קילו קמח 00, או איטלקי שקונים בטיב טעם, או שטיבל מספר 15. בקמח אין פשרות, זה הדבר החשוב ביותר בפיצה.

מעט קמח תירס לרידוד.

2.5 כוסות מים פושרים פלוס, האיכותיים ביותר שתשיגו (מי אמר EVIAN ?)

4 כפות שמן זית איכותי

1 שקית שמרים טריים

2 כפיות סוכר

2 כפות מלח

שמים כוס מים עם השמרים והסוכר, מערבבים ומניחים בצד לחמש דקות.

מערבבים את הקמח והמלח.

מוסיפים את הנוזלים עם השמרים והשמן.

לשים לקבלת בצק רק וגמיש. אם דביק מדי מוסיפים מעט קמח, אם יבש מדי – ניחשתם נכון – מעט מים.

משמנים את הידיים בשמן זית ומורחים את הבצק מסביב.

מכסים במגבת רטובה ומשאירים להתפחה, כ-45 דקות עד שעה.

לאחר שתפח לשים שוב להוצאת כל האוויר מהבצק, מחלקים לארבעה חלקים שווים (חצי ושוב חצי לאלו שמתקשים), מכינים כדורים ע"י קיפול כלפי מרכז הכדור, ומניחים על משטח מקומח לתפיחה נוספת של לפחות 20 דקות.

לרוטב:

1 בצל גדול קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

2 קופסאות (1 ליטר) פאסאטה – רסק איטלקי  חלק של עגבניות

4 עלי בזיליקום טרי

מלח ופלפל

מטגנים את הבצל באש בינונית עד שמתרכך, לא להשחים.

מוסיפים את השום ואחרי מספר שניות את הרסק.

מוסיפים את הבזיליקום והתבלינים, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.

לטעום ולתקן תיבול במידת הצורך.

את הרוטב רצוי להכין מראש ולהקפיא, כמות כזו תספיק להרבה פיצות, להערכתי משהו כמו 16-20 מגשים. היתרון הוא שמחזיקים במקפיא רוטב וגבינה, קמח במזווה, ואז לקראת ההכנה הדבר היחידי שקונים הוא שמרים טריים, וגם ההכנה פשוטה הרבה יותר. 

להרכבה :

זהו, רגע האמת הגיע. מרדדים כדור בצק על משטח מקומח בקמח תירס. זה טריק של פיצריות שמוסיף עוד שכבת טעם, וחשוב יותר – קריספיות לתחתית. יש כאלו שמרדדים בידיים ומעיפים באוויר, יש כאלו במערוך, יש כאלו שמייצרים שוליים קודם, ויש ויש ויש. אני מאלו שחושבים שזה לא ממש ממש משנה לתוצאה הביתית. לכו על מה שנוח לכם ולא יעשה לכם דוגמת פיצה דבוקה לתקרה.

מעבירים את הבצק המרודד לתבנית (ראה פירוט בהמשך) ומתאימים לגודל. דוקרים במזלג את כל הבצק כדי שלא יעלו בועות באפייה. מורחים שכבת רוטב לא מוגזמת, שהבצק לא ייצא רטוב ומדלדל. מפזרים גבינת מוצרלה בצורה אחידה, ואז תוספות לפי הטעם. אצלנו הרוב בעד בצל, השידוך הטבעי ביותר.

האפייה :

זה החלק השני הכי חשוב, אחרי הבצק. מחממים תנור למקסימום עם חום מלמעלה ומלמטה, לא טורבו. אצלי התנור מגיע ל 275 מעלות, וזה לוקח כחצי שעה לפחות . שמים רשת במסילה התחתונה ביותר.

האופטימלי, אחרי הרבה נסיונות, הוא להניח את הבצק על רשת מיוחדת כזו לפיצה, ניתן להשיג בחנויות אספקה לציוד מטבחים. למי שאין, אפשר לקחת תבנית רגילה ולרפד בנייר אפייה. לא תשכנעו אותי לגבי אבן שמוט, תבנית ברזל יצוקה, תבנית הפוכה, חצי אפייה ושאר טריקים. ניסיתי את כולם וזה הכי טוב.

מניחים את רשת הברזל (או התבנית) עם הפיצה על גבי הרשת שבתנור, כפי שהוסבר קודם, סוגרים ומחכים בסבלנות. מומלץ לסובב את הפיצה ב 180 מעלות אחרי כ 5-7 דקות, כיוון שלרוב החום בתנורים אינו אחיד מקדימה ומאחור.

מדי פעם מרימים את הבצק במזלג או משהו, לראות את מידת ההשחמה למטה. הפיצה צריכה להיות שזופה ולהתחיל לקבל איזורים של גוון חום. במצב הזה הבצק מוכן וניתן להוציא  את הפיצה, אלא אם הגבינה לא שחומה מספיק מלמעלה (מה שאצלי אף פעם לא קרה אם התנור חם). במקרה שכזה פשוט להעלות את הפיצה למרכז התנור או שלב אחד מעל המרכז, לסיים השחמה של הגבינה ולהוציא.

וודאו שיש לכם אבקת שום, צ'ילי גרוס ואורגנו להגשה, וטבסקו למי שאוהב.

בתאבון !

הרומן שלי עם דגים הולך הרבה אחורה. כמו רוב הילדים לא ממש התלהבתי מדג, ותוסיפו לזה ילד שלא אוכל ירקות אז תבינו שדג ברוטב אדום (עגבניות ?) לא ממש קורץ לך …

רצה הגורל, ובביקור בערד פעם, הוגש לשולחן דג בפורמט הנ"ל. כמובן שלא היה מה לדבר על הדג עצמו, אבל כיוון שרוטב עגבניות מבושל כבר כן אכלתי, הואלתי בטובי לטבול חתיכת חלה ברוטב, ולטעום. מכירים את התענוג שבגילוי משהו חדש לראשונה, ושכל אחד יקח את זה למחוזותיו ? מכירים את העונג שבכאב הצריבה ? כך בדיוק היה !

To cut a long story short – מאז העזתי יותר ויותר להתנסות עם דגים, והתאהבתי. התאהבתי במסעדות כמו שצ'ופק, בר-בוניה (הקטנה כמובן), התאהבתי בדגים, אם כאלו לתבשיל כמו בורי, או כאלו לקרפצ'יו כמו מלך המלכים – הלוקוס. כמובן שאני רק מגרד את קצה הקרחון, ויש לי עוד עולם שלם להתנסות בו, אבל אני חושב שאת החריימה שלי, שהוא סוג של מיקס בין המרוקאי לטריפולטאי והטוניסאי, שכללתי במשך הזמן לכזה שקוצר שבחים, וזאת אחרי "שנורר" של מתכונים מכל עדה. אז הנה לכם הגרסה שלי, כי ברור שיקפצו מייד כל יוצאי העדות השונות ויאמרו ש"האורגינל" הוא על בסיס שמן, או על בסיס עגבניות, או ככה או אחרת. תתמודדו !

המצרכים :

פרוסות דג, משהו כמו שתיים לסועד. האידאל הוא לוקוס, אפשר גם בורי

שמן צמחי, לא זית, בנדיבות (גובה של כמה מילימטרים על כל תחתית הסיר)

1 כף גדושה של פלפל צ'ומה

1 פלפל חריף ללא גרעינים, חתוך לפרוסות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית קימל טחון

1 כף מלח

6-8 שיני שום כתושות

3 פלפלים אדומים יבשים מתוקים (אלו שתלויים על חוט בחנויות תבלינים, או בשק)

1 קופסה רסק עגבניות (200 גר', לא הקטנות קטנות)

6-8 עגבניות בשלות מאוד, עדיף את אלו שמגיעות לשוק באשכולות, מגוררת ללא הקליפה

חופן גדול של כוסברה טריה קצוצה גס (מבחינתי חובה, אני מאלו שמתים עליה)

ההכנה :

לפני שאמשיך – זו הגרסה החריפה. כמובן שאפשר לשלוט במידת החריפות ע"י מידה או החסרה של מרכיבי החריפות – פלפל צ'ומה ופלפל חריף. חשוב לטעום את הפלפל החריף, החריפות משתנה מאחד לשני.

לתכלס : בסיר רחב שיכיל את הדגים בשכבה אחת מחממים שמן. מוסיפים את הפלפל צ'ומה והתבלינים ומטגנים מספר שניות לשחרור טעמים.

מוסיפים את הפלפל החריף והיבש, ומערבבים מספר שניות נוספות.

מוסיפים את השום, מערבבים ומייד מוסיפים את הרסק (שלא יישרף השום). כשמתחיל להידבק וכמעט להישרף, מוסיפים את העגבניות.

מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ-10 דקות "עד שהכל מתחבר". אם סמיך מדי מוסיפים טיפה מים.

מוסיפים את פרוסות הדג, מפזרים כוסברה מעל, מכסים ומבשלים כ-5-7 דקות.

לפני שהדג רך (כדי שלא יתפרק), הופכים את פרוסות הדג, כך שיהיה ספוג רוטב משני הצדדים.

ממשיכים לבשל עוד 7-10 דקות ומכבים את האש.

מגישים עם הרבה רוטב, חלה (עדיף  וישניץ מבני ברק אם אתם יכולים להתמודד עם גדוד דוסים שדוחפים אתכם), ולימון בצד למי שאוהב.

בתאבון ושנהיה לראש ולא לזנב !

קבלו התנצלות כנה – אחרי כמעט שנה שלא כתבתי, אחרי שבניתי על המתכון הזה חודשים ארוכים, הכנתי אותו בלי לתעד את השלבים, בלי לצלם, והתמונה היחידה היא מהאייפון, של שאריות מחוממות ביום שאחרי, תמונה שעושה עוול עם המתכון. ויחד עם זאת, הטעם כזה אלוהי, המנה כ"כ מושלמת, שלמנוע את זה מכם זה ברמת התעללות פושעת.

אחרי ששמנו את זה בצד, נחזור לסיפור :

לפני חודשים ארוכים, ישבתי עם חברים ב"קפה איטליה", על חורבות הצ'ימיצ'נגה למי שמכיר. מסעדה איטלקית, ז'אנר בין האהובים עלי, אם לא ה- !. עד כמה שאני זוכר המקום של ארי ירזין, אח של יורם, שמהווים יחד את אחת מקבוצות המסעדנות המצליחות בארץ. זו לא ביקורת מסעדה אז אגיע ישר לעניין – שם בפעם הראשונה אכלתי פסטה ברוטב עגבניות עם דג ים (מוסר לדעתי). מה אגיד – זה היה ח-ל-ו-מ-י !!!! מאז ועד אתמול אני מדבר על זה המון, ועושה מעט.

אתמול נפל דבר, תרתי משמע עם הגראדים, כולנו בטווח אבל אצלנו לא היה צבע אדום מלבד הרוטב.  חבר התקשר בבוקר, ולפני שאמר ג'ק הזמנו אותו ואת אשתו המהממת לארוחת ערב. כיוון שזו ארוחת ערב ראשונה, צריך להרשים. איך הכי טוב ? פשוט ע"י מנת דגל שאני מחכה לה המון זמן. אני חוסך מכם את התפריט האיטלקי המלא של הערב, ומגיע ישר לגולת הכותרת, זו שנמצאת בכותרת.

כבר בתחילת הרעיון היה ברור לי שאני עומד להשתמש בטובי המרכיבים לכל דבר : הפסטה הייתה פסטה טריה מפסטה-מיה, העגבניות בתקופה זו של הקיץ בשיאן, וקניתי צרורות של עגבניות שמש אדומות מדהימות. הדג היה בס טרי שבערב שלפני כן עוד שחה גב במים.

המצרכים :

חצי קילו פסטה טריה לטעמכם, אני השתמשתי בפטוצ'יני, כך על כל אטריה היה יותר שטח פנים לקבל רוטב מאשר ספגטי

8-10 עגבניות טריות בשלות ואדומות מאוד (אך לא רכות)

חצי בצל קצוץ דק דק

שתי כפות רסק עגבניות

3 שיני שום

6 עלי בזיליקום טרי

1 פילה אנשובי (ניתן לוותר למי שלא אוהב)

מלח גס אטלנטי, פלפל שחור טחון טרי, מעט קימל (פחות מרבע כפית)

פילטים מדג אחד בינוני (משהו כמו קילו לפני פילוט), השתמשתי בבס אבל מוסר גם מעולה, וכו' ..

ההכנה:

מחממים סיר מלא בכ-2/3 מים עם כף גדושה של מלח אטלנטי.

בטח שמעתם אינספור פעמים שהרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך. אז עוד פעם.

אנחנו רוצים את לב ליבה של בשר העגבניה, לא זרעים, לא מיץ, לא קליפות. מי שמדמיין עכשיו את אייל שני צודק. חורצים X שטחי באמצעות סכין בבסיסה של כל עגבניה, ומכניסים את כולן לסיר עם מין רותחים למשך כדקה. מוציאים ושוטפים במים קרים לעצור את הבישול. קולפים את העגבניות מקליפתן, מוציאים את הליבה הלבנה והגרעינים, ומניחים במעבד מזון לטחינה עד שחלק.

מטגנים בסיר (אחר) את הבצל עד שהופך רך ושקוף.

למי שאוהב – מוסיפים את פילה האנשובי, ומפרקים לתוך הבצל והשמן בכף עץ. זה נותן מימד עומק לרוטב, ובכלל לא מרגיש כמו אנשובי בסוף הבישול.

מוסיפים את השום, ומיד את רסק העגבניות.

מערבבים עוד דקה ומוסיפים את העגבניות המרוסקות.

מבשלים כ 30-45 דקות מכוסה על אש נמוכה, פותחים וממשיכים עד שמתקבל מרקם רוטב לא מימי אך לא גרגרי מנגד.

מכבים את האש, מתבלים לפי הטעם במלח אטלנטי, פלפל גרוס טרי, ומעט קימל. הקימל אופציונלי ואני יודע שיש כאלו שמסתייגים ממנו. לטעמי הולך נהדר עם כל רוטב אדום, אפילו גולש, חריימה וכו' …

מגלגלים את כל עלי הבזיליקום יחד וחותכים לרצועות אורך, מוסיפים ומערבבים. אני מזכיר האש כבר כבויה.

עד כאן אפשר להכין יום קודם.

מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן זית.

מתבלים את הפילטים של הדג במלח אטלנטי ופלפל גרוס טרי, ומניחים במחבת עם צד העור כלפי מטה. לוחצים בעדינות עם מלקחיים או משהו דומה לוודא שהדג שמתכווץ לא מאבד קשר עם המחבת. מכסים.

כאשר הופך לבן בהיקף, הופכים, מורידים בעדינות את העור, מתבלים את הצד השני, מסיימים בישול (כדקה) ומורידים לקרש חיתוך. חותכים בעדינות לחתיכות גדולות, ומוסיפים לרוטב, תוך ערבוב עדין ביותר.

מוודאים שסיר המים רותח, ומוסיפים את הפסטה הטריה (קריטי קריטי קריטי, עולם אחר מפסטה יבשה !).

מבשלים עד ריכוך. לא אל-דנטה ולא סמרטוט מנגד.

מסננים, לא שוטפים (!), ומעבירים מייד לרוטב.

מערבבים שוב בעדינות לא לפרק מדי את הדג, וכדי לצפות את כל הפסטה ברוטב.

לפלצנים – אפשר לסובב בצלחת ע"י מלקחיים מעין מגדל קטן להגשה, אני מסוגל לטרוף מהסיר …

הייתי צריך להגיש עם פרמז'ן בצד (קניתי פרמז'אנו רג'יאנו), אבל שכחתי. היין השלים את זה לא רע. ממליץ על אמפורה מד-רד.

בתאבון !!!

שם למדתי בפעם הראשונה את ההבדל בין Ristorante ל Trattoria שהיא מסעדה קטנה יותר, פחות פורמלית, ולרוב בניהול משפחתי. למה אני מספר את כל זה ? כי אותו מדריך לקח אותנו לטרטוריה שכזו, אני לא זוכר אם זה היה בסיינה או בפירנצה, אבל שם טעמתי בפעם הראשונה את מרק הריבּוליטה (כן כן, עם דגש ב"ב"), ועוד דברים מעניינים לפוסטים אחרים, כמו Tripe ועוד.

ריבּוליטה בתרגום סילמולטני = מחומם \ מבושל מחדש. הרעיון הוא שכמו מאכלים טוסקניים עניים רבים, היו אוספים את שאריות המזון שנשאר, ומכינים מהן משהו אחר. למרק מספר רב של גרסאות, אבל הבסיס תמיד היה שעועית, לחם יבש, עלי קייל (Kale, סוג של כרוב, ארחיב בהמשך), עגבניות ושלל ירקות, לרוב אפילו מרק המינסטרונה שנשאר. התוצאה היא מרק חורפי עשיר ומשביע, סמיך ממש כמו נזיד, ויש שיגידו שבמרק הקלאסי כאשר מעמידים כף ישרה היא אמורה לעמוד ולא ליפול.

כשחזרתי חיפשתי הרבה את המתכון, ובסוף הרכבתי משהו ממספר מקורות שונים, שאחלוק כאן איתכם. אצלי זה קוצר שבחים כל פעם.

המצרכים:

2 בצלים קצוצים לקוביות

1 כרשה שטופה וקצוצה (לחתוך לאורך באמצע ולשטוף חול מבפנים)

4   גזרים חתוכים לאורך ולשלוש פלוס מינוס

4 תפו"א חתוכים לשלוש

חתיכת דלעת חתוכה לחצי כדי שתתבשל באותו זמן כמו השאר

6 עגבניות קטנות אדומות מגוררות

3 שיני שום קצוצות

400 גר' שעועית לבנה מושרית לילה (או שעועית מבושלת קפואה)

2 כפות גדושות של רסק עגבניות

1 שורש סלרי קלוף וחצוי ("שתלטן עלוב שכמותו !")

1 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי לאורך

צרור עלים לתיבול – רוזמרין, סלרי, פטרוזיליה, דפנה ("בוקה גרני" עלק)

2 חבילות עלי מנגולד (סלק) קצוצים גס, ללא העורק הלבן באמצע *

שתי כפות גדושות ציר עוף, להמיס בכוס מים רותחים. ניתן להשתמש בציר ירקות למי שרוצה לשמור על המרק צמחוני, או סתם במים כמוצא אחרון בלבד.

מעט שמן זית

מים רותחים לכיסוי

מלח ופלפל.

1 ג'בטה יבשה. הכי טוב לחתוך אותה לאורך, להשאיר את שני החצאים בחוץ ללילה לפחות. לאחר מכן להסיר את הקרום לחתוך לקוביות גדולות.

* רק מילה על העלים לפני ההכנה. במקור משתמשים ב Kale שהוא עלה ממשפחת הכרוב. משום מה כשהמרק "עשה עליה" לארץ, כמעט כולם מכינים אותו עם מנגולד. אני בעד, מדובר בירק שאני מאוד אוהב, ומתאים מאוד.

ההכנה:

אין יותר פשוט : מחממים את שמן הזית בסיר, מטגנים את הבצל לשקיפות, ומוסיפים את הירקות מהקשה לרך. בסוף מוסיפים את השום שלא יקבל טעם מר.

מוסיפים את העגבניות והרסק, מטגנים עוד שתי דקות, ומוסיפים את השעועית והעלים.

מכסים במים והציר עד לגובה הסיר,  מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבישול עד שכל הירקות והשעועית רכים, כשעה וחצי עד שעתיים.

חשוב לבחוש מדי פעם שלא ידבק לתחתית הסיר. לפני שמוכן לבדוק תיבול ולהוסיף מלח ופלפל לטעמכם.

לפני ההגשה מערבבים פנימה את קוביות הלחם, ונותנים להתבשל עוד כמה דקות. יש כאלו שמכניסים לתנור לקבלת יציקה קלאסית, אני מוותר.

בתאבון ולילה טובה .

הכל השתנה בעקבות שלושה דברים :

1. הכרתי את הבלוג "ביסים" של הילה, שעושה נפלאות עם פיצות (אפילו על מנגל !!) והואילה לחלוק את המתכון שלה לבצק.

2. פיתחתי (קצת) סבלנות

3. התחכמתי ושיניתי ממש מעט, בניגוד לבד"כ.

מבין שורות אלו בטח כבר הבנתם שלדעתי המהות של פיצה טובה הוא הבצק. לבצק עצמו כמה גורמים משפיעים : המרכיבים והיחסים שלהם, הלישה, ההתפחה והאפייה. לא קיימתי ניסוי מדעי לבודד את ההשפעה של גורם כזה או אחר. מה שכן השילוב של כל הדגשים שאפרט בהמשך יצר תוצאה מדהימה, אז אני הולך עם זה מהיום, ומאמין שזה המתכון המנצח.

אצטט מהילה ואדגיש את השינויים :

1 שקית שמרים יבשים= 1/2  2 כפיות (שזה כמעט שוה לשקית שמרית). אני באמת חושב שהשמרים היבשים עושים פה הבדל, אין לי מושג למה.

1/2  1 כוסות מים חמימים. כוס אצלי היא משהו כמו 200 מ"ל, זו עם הידית השקופה.

1/2 כפית סוכר

4 כוסות קמח. אני השתמשתי ב 2 מקמח לבן, ו 2 מקמח לחם (שטיבל משהו). נותן עוד קראסט ועוד טעם לבצק. עוד דגש – לנפות, מה שיאפשר בועות קטנות כמו בתנור פיצריה.

1 כפית מעוגלת של מלח

4 כפות שמן-זית

בידיים:  

מערבבים שמרים עם סוכר וחצי כוס של מים מתוך הכמות הכוללת. בקערה גדולה מערבבים קמח ומלח יחד. יוצרים גומה , שופכים את הנוזלים ומערבבים עם המזלג עד שמקבלים בצק 'מבולגן'. מעבירים למשטח נקי ומתחילים לאחד את הבצק. משנוצר גוש, מתחילים ללוש את הבצק (כל אחד בטכניקת הלישה שלו כי הרי לא נעבור על זה כאן ועכשיו), עד לקבלת בצק אחיד וחלק למראה. חשוב לא להתפתות להוסיף עוד ועוד קמח, אם עדיין דביק ממש טיפה רק כדי לסיים את הלילשה לבצק אחיד.

משמנים במעט שמן- זית קערה גדולה. אני קימחתי. מגלגלים מעט את כדור הבצק בקערה, מכסים ומניחים במקום חמים לתפוח כשעה. אם יום חם בחוץ, אפשר להניח ליד הדלת ל30-40 דקות ואז לבדוק. הבצק אמור להכפיל את נפחו. דרך נוספת לבדיקת מוכנות הבצק, היא לתקוע בו אצבע אחת- אם החור שיצרה נשאר והבצק אינו 'קופץ' חזרה למעלה הוא מוכן. מחלקים ל4-5 חלקים, תלוי בגודל הרצוי של הפיצות.

טיפ לבצק: לאחר כ- 40 דקות התפחה מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, יוצרים מהם בעדינות כדורים (בעזרת קיפול הדפנות כלפי מטה), מניחים על משטח מקומח היטב בקמח סמולינה ומפזרים עוד קצת מעל. מכסים במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח כך כרבע שעה. השלב הזה של חלוקה ומנוחה, יקל מאד בפתיחת הבצק למשטח דק. אני בשלב זה לשתי שוב להוצאת אוויר, חילקתי את הבצק ל 4 כדורים, והתפחתי שוב כחצי שעה. תפיחה שניה מאוד חשובה.

לאחר התפיחה השניה לוקחים כדור בצק, ומרדדים בידיים בתנועות פתיחה עדינות לקבלת עיגול. וודאו שאתם עושים זאת על משטח מקומח. מעבירים את העיגול לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה. זה דגש שני מאוד חשוב – זה מה שיבטיח את אפיית הבצק מלמטה.

מורחים ברוטב :

1 קופסא עגבניות איטלקיות שלמות קלופות (לקצוץ קצת)

שתי שיני שום פרוסות

מספר עלי בזיליקום קצוצים (או קוביית דורות קפואה)

שמן זית, מלח-פלפל וסוכר.

על להבה נמוכה מטגנים קלות את השום, רק שישחרר טעם. מוסיפים את העגבניות, ומכסים לבישול של כ 20 ד' עם בחישה מדי פעם. מוסיפים את התבלינים והבזיליקום, מערבבים וממשיכים לבשל עד מרקם סמיך. מכבים את האש ונותנים להתקרר.

לאחר מריחת (מעט !!!) רוטב על הפיצה, תוך השארת שוליים יבשים, מפזרים שכבה עדינה של מוצרלה מגוררת. מזליפים מעט שמן זית על הכל, ומכניסים לאמצע של תנור שחומם מראש לחום הגבוה ביותר מלמעלה ולמטה, אצלי זה 275 מעלות.

כאשר הגבינה מתחילה להשחים מרימים טיפה את הבצק עם מזלג או משהו, לוודא שהשחים מלמטה.

מוציאים ונהנים !!!

הילה- את מלכה !

הרעיון עלה איפשהו באחת מתוכניות הבישול שראיתי, איזה ספרדי עם מבטא מתגלגל (מיגל ?) הכין פאייה. צרפו את זה עם יחס יבש משהו לפירות ים (מלבד קלמרי מטוגן), והזדמנות של נקניקיות צ'וריסוס מדהימות (!!), ואיכשהו התבשלה לי בראש מנת פיוז'ן שאינה מאפיינת אותי בד"כ : פאייה ספרדית (על בסיס אורז עגול), עם צ'וריסוס מעולים, פלפלים קלויים וגבינת מנצ'נגו. מה שלא ידעתי זה שריזוטו\פאייה מערבבים לאט לאט במשך הרבה זמן, אחלה דרך לכושר, אבל אני עובד בעיקר על שרירי הלסת בזמן האחרון, אז היה קשה….

ברגע שנפלה ההחלטה עוד הייתי לפני המחקר. אז לא ידעתי שאורז עגול משמש לריזוטו, ואורז ארוך משמש לפאייה. היום אני יודע. מה שכן חשבתי כשבניתי את המנה, זה לאסוף את כל מה שספרדי קלאסי בעיני, ושאוהב אותו (ראה ערך פירות ים, לא משהו). למי שלא יודע, ריזוטו ופאייה די דומים, אחד מהמטבח האיטלקי ושני מהספרדי, ושניהם מתבססים על העיקרון של מנת אורז שסופח טעמים מנוזל כלשהו, ומעורבב עם תוספת חלבון ו\או ירק כלשהו.

במנה שלי אלו היו הבחירות והנימוקים :

הבסיס = כפי שהסברתי, תוכנן להיות האורז, ונבחר אורז עגול לריזוטו, כדי שיספח טעמים הכי טוב.

הנוזלים לספיחה = אפשר להשתמש במים, אידאלי להשתמש בציר עוף תוצרת בית, אני השתמשתי בחלק ציר עוף של OXO, וחלק מים. 

החלבון = מה יכול להחליף פירות ים ? מה יכול למצות טעמים ותבלינים עזים ? כמובן שצ'וריסוס, אבל לא סתם, אלא הכי טובים שיש, של אלן טלמור, נקניקן (שרקוטייה) מוסמך ! הצ'וריסוס מבשר איכותי ולא זבל תעשייתי, ומלאות בכל טוב של תבלינים שמאפיינים את המטבח הספרדי.

הירק המשלים = מה יותר ספרדי מפלפל קלוי ?!

והגורם המסמיך לסיום = בריווטו משתמשים תמיד בגבינת פרמז'ן וחמאה, אני הלכתי על גבינה ספרדית עם נוכחות וחריפות, המנצ'נגו.

המצרכים :

1 חבילת נקניקיות צ'וריסו של אלן טלמור, לא מקסיקני (שמכיל פלפל צ'יפוטלה מעושן).

2 פלפלים אדומים

1 חבילת אורז עגול לריזוטו, הכי טוב שתמצאו

1 בצל קצוץ

4-5 כפות שמן זית איכותי

כף חומץ שרי איכותי

ציר עוף ומים, כמה שהתבשיל "לוקח", ארחיב בהמשך

ההכנה:

קולים שני פלפלים על גריל או על להבה בגז, קולפים ומנקים מהגרעינים, חותכים לרצועות ושומרים בצד.

חותכים את הצ'וריסוס לחתיכות בגדול 2 ס""מ בערך. מכניסים למחבת ללא שמן ומתחילים טיגון באש בינונית. הצ'וריסוס יפרישו הרבה נוזלים וגם שמן. כאשר הנוזלים מתאדים ונשאר רק השמן, מסננים את השמן לסיר רחב ונמוך (סוטאז'), ושומרים את הצ'וריסוס בצד.

מוסיפים חמאה לשמן, מזהיבים את הבצל, ומוסיפים את האורז לטיגון קצר, שיהפוך שקוף מעט.

כאן מתחיל החלק הקשה : מרטיבים את האורז בציר, תוך כדי ערבוב. כאשר מסמיך שוב (אפשר להעביר את הכף ולראות את תחתית הסיר לא מתמלאת בנוזלים מייד) מוסיפים עוד, וחוזר חלילה, עד שהאורז תפוח ורך למאכל. הרבהההההההההההההה זמן !

כאשר האורז מוכן מרטיבים אותו במעט חומץ שרי, וטועמים. אם הוא לא טעים עכשיו, הוא לא יהיה טעים אח"כ ! אפשר בשלב זה לתקן תיבול בדמות פפריקה מתוקה וחריפה, מלח-פלפל, וקצת כמון. לא שכחתי זעפרן, אני פשוט לא אוהב. אם אתם כן, שימו כמה "שרוכים" עוד בשלב השמן.

מוסיפים את התוספות (צ'וריסוס, פלפלים וגבינה), מערבבים הכל ומגישים מייד. המרקם אמור להיות מעט נוזלי\עיסתי.

אוכלים בתאבון ומזמינים תור לעיסוי, להרפיית השרירים ביד שערבבה …

המצרכים לראגו מופיעים כאן. אומרים שרק אדם גדול יכול להודות בטעויות. אני לא אדם גדול, אז לא אומר שטעיתי, רק אומר שאולי ניתן קצת לשפר את הרוטב אם משתמשים בגזר אחד פחות (וחותכים אותו דק יותר, שממש יעלם ברוטב), לא מוותרים על הפנצ'טה, וחוזרים להשתמש ביין לבן (מסתבר שהמריו הזה מבין על מה הוא מדבר למרות הכל).

מעבר למצרכים אלו כל מה שצריך הוא תבנית, עדיף חד פעמית, עלי לזניה מוכנים של ברילה, גבינת מוצרלה מגוררת (כ- 350 ג' לתבנית בינונית), ועלי בזיליקום טריים אם אתם אוהבים.

ההכנה עצמה גם מאוד פשוטה : מתחילים בשכבת ראגו רדודה בתחתית התבנית כדי שלא ידבק, ומכסים בעלי לזניה. משם עורמים שכבות של ראגו, עלי בזיליקום בצורה מפוזרת ושווה, וגבינה, בסדר הזה. חוזרים על השכבות (עלי לזניה מעל הגבינה) עד לגובה מלא של התבנית. הלזניה כמובן צריכה להסתיים בשכבת גבינה. שימו לב שהרוטב שלכם לא נוזלי מדי, אחרת גם הלזניה תהיה כזו, ולא "תחזיק צורה".

מכניסים למרכז התנור בחום של 180 מעלות מלמעלה ולמטה, ומזד****ם בסבלנות עד שהלזניה משחימה מלמעלה, משהו כמו 30-40 דקות, תלוי בתנור.

בתאבון !

בשורה התחתונה בער בעצמותי כבר המון זמן לבשל, לארח, וגם לכתוב על זה. זה לא ממש פשוט לשלב את אלו עם ילדה שואכלת כל שלוש שעות בערך, החלפות חיתולים ותאורים נוספים שלא ממש מתיישרים עם בלוג אוכל. אז לצורך העניין חשבתי על מה אני יכול להכין שאינו מצריך תשומת לב צמודה, אלא פשוט לזרוק לתנור (או לטאג'ין שקניתי לחמותי ולא השתמשה בו, אז בעצם קניתי לעצמי) . חזרתי לרשימת הדברים שאני מכנן להכין (ממש כאן למעלה, בעמוד "שווה לחכות, אפשר להשפיע"), וההחלטה נפלה על המתכון הנ"ל.

איך זה קשור להתמדה אתם שואלים (ובצדק) ? ובכן, איך לומר בעדינות, היה לי ניסיון קודם מאכזב עם המתכון, דווקא כשהיה אמור להיות הכוכב של אירוח. כן כן, תגידו שזה לא ממש חכם לבנות על מנות שמכינים בפעם הראשונה לאירוח, אבל אני כמעט תמיד מכין דברים חדשים, ולרוב יש תוכנית גיבוי בדמות מנה מוכרת. בקיצור, זהו הניסיון השני, ואני שמח לומר המוצלח, לאחר מקצה שיפורים שיפורט להלן.

עוד שניה לפני, מקור המתכון לפני שינויים שלי הוא מסעדת טורקיז בבית יצחק.  זהו. לתכל'ס.

המצרכים לרוטב :

1 כף פפריקה מתוקה
1 כף כמון
1 כף ג'ינג'ר  – יש היום קוביות קפואות של דורות, עושה את העבודה מעולה, שימו שתי קוביות.
1 כף זעפרן – ממש ממש לא !!!!  בפעם הקודמת זה היה נורא !!!! יש לזעפרן טעם מאוד דומיננטי, מי שבכ"ז אוהב שישים כמה חוטים, לא יותר.
1 חבילה קטנה פטרוזיליה קצוצה – שמתי חופן.
2 לימונים כבושים – יש היום בכל סופר צנצנות מוכנות מעולות, שימו שתי כפות.
2 כפות דבש
חצי כוס שמן זית
חצי כוס שמן תירס – קנולה טוב באותה מידה, אולי אפילו שווה להשתמש רק בשמן זית ולוותר לחלוטין על כל שמן אחר.
חצי כוס מים
5 שיני שום

לשאר המנה :

15 שוקי עוף (בערך פי שלוש מהמתכון המקורי, מה זה שש ?! אני אוכל לבד שש !!!). שווה להוריד את העור, הוא ממילא לא יהיה קריספי וסתם ימנע ספיגת טעמים.

ירקות עפ"י דמיונכם הפורה, אני השתמשתי בשני תפו"א, שתי בטטות, שלושה בצלים, ראש שום, ושכחתי את הגזר.

מעל הכל (גם לא מופיע במקור) : חופן צימוקים בהירים, מספר משמשים מיובשים, פלפל שחור, מלח בנדיבות ופפריקה חריפה (לשבור קצת את המתיקות של המנה).

אופן ההכנה :

טוחנים את כל מצרכי הרוטב במעבד מזון לקבלת מרינדה חלקה.

מנקים את העוף מהעור.

חותכים את הירקות לקוביות גדולות, את השום חוצים לרוחב.

מערבבים הכל במרינדה, ומשרים כמה שיותר (עד יום).

מסדרים הכל בטאג'ין, ירקות למטה ועליהם העוף.

מוסיפים את הפירות היבשים והתבלינים.

מכניסים לתנור מחומם ל 180 מעלות לכ- 3 שעות.

לאחר שלוש שעות בודקים השחמה, וניתן לאכול מייד (עדיף עם אורז לבן).

אם רוצים לאכול מאוחר יותר ניתן להשאיר עד הארוחה בתנור בחום של 100 מעלות.

בתאבון !!!

הרעיון הכללי הוא שהאורז עובר חצי בישול, נשטף מהעמילן (מה שמבטיח שייצא "אחד-אחד"), ורק אז חוזר לסיר לנוח ולהתאדות עוד קצת מעל שכבת תפו"א מתובלנת, שבמשך הבישול משחימה לתענוג עילאי.

המצרכים :

2 כוסות אורז

3-4 תפו"א בינוניים לטיגון, פרוסים לעובי של כמעט אצבע

חצי כוס שמן (לא זית) עם רבע עד חצי כפית כורכום מעורבבת

חצי כוס מים עם כפית מלח מעורבבת

ההכנה:

מניחים את האורז בסיר, מכסים במים בנדיבות, ומבשלים בסיר פתוח תוך כדי ערבוב, עד שמתחיל לתפוח ולהתרכך.

מוציאים למסננת ושוטפים.

מסדרים את תפוחי האדמה בסיר, ומוסיפים את השמן.

כעבור שתי דקות בערך, מוסיפים את האורז. מוסיפים את המים מלמעלה בתנועה סיבובית על כל האורז, ומייצרים "ארובות" ע"י דחיפת כף הפוכה במספר מקומות עד למטה. הארובות יאפשרו אידוי של הנוזלים מלמטה.

סוגרים את הסיר ומעבירים לאש קטנה למשך כ 45 דקות. סבלנות היא מפתח.

האורז יהיה מוכן, זה ברור, השאלה היא מתי תפוחי האדמה שחומים. כנראה שיידרשו לכם מספר נסיונות, עד שתדעו מה משך הבישול הנכון לסיר שלכם, לגז שלכם, וכו'. בגדול, כאשר רק מתחיל ריח שרוף קל, התפו"א מוכנים.

באמצעות כף מחוררת (לא יודע למה, ככה אורלי עושה) מנסים להיכנס בתנועות גירוד החלטיות ורציפות מתחת לתפו"א, במטרה להוציאם שלמים עם השרוף.  

כמו שאתם מבינים, אצלנו חטפו את כל השרופים, כך שלא נשאר הרבה לצלם …

לעניין עצמו : המעורב נטען כי הומצא ברחובות ירושלים, והסיפורים (כולל הקרדיטים) לגבי מי המציא ובאיזו סיטואציה רבים ומגוונים, ומעוררים לא מעט ויכוחים. עובדתית : מאז אמצע שנות השישים יש לנו מעורב, וכנראה שהתופעה התחילה בירושלים. המאכל עצמו הוא די פשוט – תערובת של בשרים שונים, איברי פנים, תבלינים ובצל מטוגן, מטוגנים יחד, עדיף על פלטה.

אני לא זוכר בדיוק מתי היתה הפעם הראשונה שהתוודעתי למעורב, אבל אכלתי גם אצל סימה וגם בסטקיית חצות. לא בדיוק מאכל לעדיני הנפש, הן בשימוש באברי פנים, ובכמות השמן של החוויה, אבל אתם יודעים מה אומרים : ככל שזה פחות בריא זה יותר טעים !

אני מכין מעורב כבר זמן רב, ומצאתי את המתכון שמביא אותו לשלמות, לטעמי ולטעם מי שטעם. בבית זה בכלל כיף, כי אתם יודעים בדיוק מה נכנס פנימה, ממתי הבשרים, כיצד נוקו, מה היחס בין המרכיבים ועוד, אז זו יכולה להיות גם חוויה מרגיעה מצפונית. מה שחשוב באמת זה לקנות בשרים טובים וטריים, ולנקות אותם היטב. ההכנה המקדימה היא החלק העיקרי של המעורב. 

המצרכים (8-10 מנות) :

400 גר' פרגיות

400 גר' הודו נקבה או שוק הודו מפורק

200 גר' כבד עוף, לנסות לבקש בהירים (שמנים ורכים יותר)

200 גר' לבבות עוף

אופציונלי – 200 גר' טחול. אני לא משתמש כיוון שלא מת על זה. בכלל, היצרתיות אינסופית – רק תקפידו שתהיה כמות כפולה של פרגית \ הודו על איברי פנים, וזהו.

כמה רצועות קטנות של שומן כבש (אופציונלי למי שאוהב את הטעם)

** על איך לנקות ראה הרחבה בהמשך **

5-6 בצלים גדולים חתוכים גס

3 שיני שום כתושות

שמן (לא זית) בנדיבות

מלח

פלפל שחור

תבלין למעורב (ראה הרחבה בהמשך)

ההכנה :

מנקים את הבשרים : לפרגיות יש סחוס לרוב באמצע בצד אחד. מסירים אותו. מסירים שומן עודף. חותכים לקוביות קטנות (1.5*1.5 בערך).

להודו לשים לב שאין עצמות קטנות בבשר, בירך יש המון כאלו. לחתוך לאותו גודל של קוביות.

לכבד להוציא את המימברנה באמצע, להפריד בין האונות, ולחתוך לאותן קוביות.

לבבות – מאוד חשוב !!! חותכים את החלק העליון שכולל את כלי הדם. מבצעים חריץ לאורך לפתוח כמו ספר, ושוב חריצים לכל האורך כדי לפתוח את חדרי הלב, שם יש לעיתים דם קרוש שצריך לשטוף.

מניחים את כל הבשרים הנקיים בצד, ומטגנים את הבצל בשמן, בסיר רחב ונמוך (סוטאז').

כאשר הבצל שחום, ורק אז (סבלנות !) מוסיפים את הבשרים, ומערבבים עד שאיבדו את הצבע ה"חי".

מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ואת התבלין בשכבה אחידה על כל פני שטח הבשר \ סיר. איזה תבלין ? בכל חנות תבלינים ניתן למצוא תבלין למעורב, שבעצם מדובר בתערובת תבלינים שמשתנה מחנות לחנות, אז זה לא ממש רלוונטי לכוון אתכם לתערובת שכזו. אני אפרופו מעדיף את התערובת לשווארמה במקום שבו אני קונה. בשורה התחתונה, תבקשו לטעום את התערובות בחנות שבה אתם נמצאים, אפילו התערובת לפרגית בסניפים הגדולים של טיב טעם תעשה עבודה מעולה.

מוסיפים את השום הכתוש, מערבבים עוד שתי דקות בערך, בוחרים חתיכת הודו או לב (הבשר הכי קשה) לוודא שרך, ומורידים מהאש. הכי כיף בפיתה, אבל הולך מעולה בצלחת עם אורז, ראה פוסט הבא ….

בתאבון !