נתחיל בבקשת סליחה. סליחה על זה שנעלמתי. נסיבות מקלות : בשעה טובה נולדה לנו בת בכורה !!! אני מניח שכל אלו שעברו את החויה מבינים עכשיו, ואלו שטרם : חכו חכו …

בשורה התחתונה בער בעצמותי כבר המון זמן לבשל, לארח, וגם לכתוב על זה. זה לא ממש פשוט לשלב את אלו עם ילדה שואכלת כל שלוש שעות בערך, החלפות חיתולים ותאורים נוספים שלא ממש מתיישרים עם בלוג אוכל. אז לצורך העניין חשבתי על מה אני יכול להכין שאינו מצריך תשומת לב צמודה, אלא פשוט לזרוק לתנור (או לטאג'ין שקניתי לחמותי ולא השתמשה בו, אז בעצם קניתי לעצמי) . חזרתי לרשימת הדברים שאני מכנן להכין (ממש כאן למעלה, בעמוד "שווה לחכות, אפשר להשפיע"), וההחלטה נפלה על המתכון הנ"ל.

איך זה קשור להתמדה אתם שואלים (ובצדק) ? ובכן, איך לומר בעדינות, היה לי ניסיון קודם מאכזב עם המתכון, דווקא כשהיה אמור להיות הכוכב של אירוח. כן כן, תגידו שזה לא ממש חכם לבנות על מנות שמכינים בפעם הראשונה לאירוח, אבל אני כמעט תמיד מכין דברים חדשים, ולרוב יש תוכנית גיבוי בדמות מנה מוכרת. בקיצור, זהו הניסיון השני, ואני שמח לומר המוצלח, לאחר מקצה שיפורים שיפורט להלן.

עוד שניה לפני, מקור המתכון לפני שינויים שלי הוא מסעדת טורקיז בבית יצחק.  זהו. לתכל'ס.

המצרכים לרוטב :

1 כף פפריקה מתוקה
1 כף כמון
1 כף ג'ינג'ר  – יש היום קוביות קפואות של דורות, עושה את העבודה מעולה, שימו שתי קוביות.
1 כף זעפרן – ממש ממש לא !!!!  בפעם הקודמת זה היה נורא !!!! יש לזעפרן טעם מאוד דומיננטי, מי שבכ"ז אוהב שישים כמה חוטים, לא יותר.
1 חבילה קטנה פטרוזיליה קצוצה – שמתי חופן.
2 לימונים כבושים – יש היום בכל סופר צנצנות מוכנות מעולות, שימו שתי כפות.
2 כפות דבש
חצי כוס שמן זית
חצי כוס שמן תירס – קנולה טוב באותה מידה, אולי אפילו שווה להשתמש רק בשמן זית ולוותר לחלוטין על כל שמן אחר.
חצי כוס מים
5 שיני שום

לשאר המנה :

15 שוקי עוף (בערך פי שלוש מהמתכון המקורי, מה זה שש ?! אני אוכל לבד שש !!!). שווה להוריד את העור, הוא ממילא לא יהיה קריספי וסתם ימנע ספיגת טעמים.

ירקות עפ"י דמיונכם הפורה, אני השתמשתי בשני תפו"א, שתי בטטות, שלושה בצלים, ראש שום, ושכחתי את הגזר.

מעל הכל (גם לא מופיע במקור) : חופן צימוקים בהירים, מספר משמשים מיובשים, פלפל שחור, מלח בנדיבות ופפריקה חריפה (לשבור קצת את המתיקות של המנה).

אופן ההכנה :

טוחנים את כל מצרכי הרוטב במעבד מזון לקבלת מרינדה חלקה.

מנקים את העוף מהעור.

חותכים את הירקות לקוביות גדולות, את השום חוצים לרוחב.

מערבבים הכל במרינדה, ומשרים כמה שיותר (עד יום).

מסדרים הכל בטאג'ין, ירקות למטה ועליהם העוף.

מוסיפים את הפירות היבשים והתבלינים.

מכניסים לתנור מחומם ל 180 מעלות לכ- 3 שעות.

לאחר שלוש שעות בודקים השחמה, וניתן לאכול מייד (עדיף עם אורז לבן).

אם רוצים לאכול מאוחר יותר ניתן להשאיר עד הארוחה בתנור בחום של 100 מעלות.

בתאבון !!!

כותרת יומרנית, מה ? אז זהו, שזה אפשרי. אולי לפני הפרטים, התנצלות קלה על היעדרות ממושכת, אבל הפוסט הזה מרגיע את מצפוני בכך שפרסמתי לפחות פוסט אחד בחודש.

לעניין עצמו : המעורב נטען כי הומצא ברחובות ירושלים, והסיפורים (כולל הקרדיטים) לגבי מי המציא ובאיזו סיטואציה רבים ומגוונים, ומעוררים לא מעט ויכוחים. עובדתית : מאז אמצע שנות השישים יש לנו מעורב, וכנראה שהתופעה התחילה בירושלים. המאכל עצמו הוא די פשוט – תערובת של בשרים שונים, איברי פנים, תבלינים ובצל מטוגן, מטוגנים יחד, עדיף על פלטה.

אני לא זוכר בדיוק מתי היתה הפעם הראשונה שהתוודעתי למעורב, אבל אכלתי גם אצל סימה וגם בסטקיית חצות. לא בדיוק מאכל לעדיני הנפש, הן בשימוש באברי פנים, ובכמות השמן של החוויה, אבל אתם יודעים מה אומרים : ככל שזה פחות בריא זה יותר טעים !

אני מכין מעורב כבר זמן רב, ומצאתי את המתכון שמביא אותו לשלמות, לטעמי ולטעם מי שטעם. בבית זה בכלל כיף, כי אתם יודעים בדיוק מה נכנס פנימה, ממתי הבשרים, כיצד נוקו, מה היחס בין המרכיבים ועוד, אז זו יכולה להיות גם חוויה מרגיעה מצפונית. מה שחשוב באמת זה לקנות בשרים טובים וטריים, ולנקות אותם היטב. ההכנה המקדימה היא החלק העיקרי של המעורב. 

המצרכים (8-10 מנות) :

400 גר' פרגיות

400 גר' הודו נקבה או שוק הודו מפורק

200 גר' כבד עוף, לנסות לבקש בהירים (שמנים ורכים יותר)

200 גר' לבבות עוף

אופציונלי – 200 גר' טחול. אני לא משתמש כיוון שלא מת על זה. בכלל, היצרתיות אינסופית – רק תקפידו שתהיה כמות כפולה של פרגית \ הודו על איברי פנים, וזהו.

כמה רצועות קטנות של שומן כבש (אופציונלי למי שאוהב את הטעם)

** על איך לנקות ראה הרחבה בהמשך **

5-6 בצלים גדולים חתוכים גס

3 שיני שום כתושות

שמן (לא זית) בנדיבות

מלח

פלפל שחור

תבלין למעורב (ראה הרחבה בהמשך)

ההכנה :

מנקים את הבשרים : לפרגיות יש סחוס לרוב באמצע בצד אחד. מסירים אותו. מסירים שומן עודף. חותכים לקוביות קטנות (1.5*1.5 בערך).

להודו לשים לב שאין עצמות קטנות בבשר, בירך יש המון כאלו. לחתוך לאותו גודל של קוביות.

לכבד להוציא את המימברנה באמצע, להפריד בין האונות, ולחתוך לאותן קוביות.

לבבות – מאוד חשוב !!! חותכים את החלק העליון שכולל את כלי הדם. מבצעים חריץ לאורך לפתוח כמו ספר, ושוב חריצים לכל האורך כדי לפתוח את חדרי הלב, שם יש לעיתים דם קרוש שצריך לשטוף.

מניחים את כל הבשרים הנקיים בצד, ומטגנים את הבצל בשמן, בסיר רחב ונמוך (סוטאז').

כאשר הבצל שחום, ורק אז (סבלנות !) מוסיפים את הבשרים, ומערבבים עד שאיבדו את הצבע ה"חי".

מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ואת התבלין בשכבה אחידה על כל פני שטח הבשר \ סיר. איזה תבלין ? בכל חנות תבלינים ניתן למצוא תבלין למעורב, שבעצם מדובר בתערובת תבלינים שמשתנה מחנות לחנות, אז זה לא ממש רלוונטי לכוון אתכם לתערובת שכזו. אני אפרופו מעדיף את התערובת לשווארמה במקום שבו אני קונה. בשורה התחתונה, תבקשו לטעום את התערובות בחנות שבה אתם נמצאים, אפילו התערובת לפרגית בסניפים הגדולים של טיב טעם תעשה עבודה מעולה.

מוסיפים את השום הכתוש, מערבבים עוד שתי דקות בערך, בוחרים חתיכת הודו או לב (הבשר הכי קשה) לוודא שרך, ומורידים מהאש. הכי כיף בפיתה, אבל הולך מעולה בצלחת עם אורז, ראה פוסט הבא ….

בתאבון !

אין לי טוויטר. אף פעם לא היה לי. אף פעם לא הייתי באתר. עד היום לא הבנתי את הקונספט, ובטח לא את האנשים ש"מצייצים" על כל פלוץ שהם עושים, לרוב בזמן אמת מהמקום שבו זה קרה.

היום הייתה לי הארה. רציתי לחלוק מידע בעל ערך למספר אנשים, אבל לא היה לי מספיק תוכן לגביו. לא היו לי תמונות מתאימות, לא יכולתי לכתוב משהו חדש ומקורי שלא נכתב קודם. רק רציתי לחזק, ואולי לחשוף בפני אחרוני האבודים (כמוני עד לשישי האחרון), שאינם מודעים.

אחרי שבנינו מתח, אפשר לגשת לעניין:

חמישי בערב, אני עסוק בעבודה, ומקבל טלפון מאשתי. "גיסתך מציעה שנלך מחר בבוקר ל'חטאים מתוקים' בנווה צדק, לבראנץ' ". לא הכרתי את המקום, לא היה לי זמן לבדוק, ובטח שלא להתחיל דיון בעניין. "תסגרי".

בין לבין, נכנסתי לאתר (http://www.2eat.co.il/Hataim/) וראיתי את זה :

==================

שישי בבוקר, 8:46, דקה אחרי פתיחת המקום, 17 דקות אחרי מירוץ לונדון בכבישי המרכז, אנחנו מגיעים בתחושת ניצחון, כי כולם מדברים על זה שהתור לבראנץ' שישי של חטאים מתוקים הוא מטורף, ואם לא תגיעו בפתיחת המקום תאלצו להמתין הרבה. סתם טסתי, גיסתי כבר בכניסה. שימו לב לחנייה בכחול לבן ברחובות הסמוכים, ולא בחנייה לדיירי הרחוב בלבד, הפקחים עובדים במרץ.

נכנסנו לתוך הקונדיטוריה, כאשר היא עצמה לא הרשימה אותי במיוחד (לחמים או הבייקרי מגרות הרבה יותר). מסתבר שהקונדיטוריה היא מעבר לתוך אזור ההושבה, שם יש שתי פינות חמד – אחת פנימית ואינטימית, והשניה חצר נחמדה.

ב-ח-י-י-ם לא נתקלתי בבופה של מסעדה כ"כ עשיר ומגוון !!! לחמים, ביצים, מאפים (מתוקים ומלוחים), ממרחים, סלטים, טוסטים, גבינות ובטח שכחתי משהו. ההמחשה היחידה שאני יכול לחשוב עליה היא בופה של בית מלון בכמות ובמגוון, אבל באיכות של מקום קטן ומקסים עם אווירה. הכל גם "תודלק" כל הזמן בחיזוקים טריים, והיה פשוט מעולה. אם רק היו שם נקניקים הייתי בגן עדן עלי אדמות, והייתי מוכן להישאר שם.

 בכניסה יש דיספנסרים למילוי עצמי של שתייה קרה (לימונדה, חליטה קרה ומים), והקפה מוזמן לרוב בסוף ומגיע עם צלחת עוגיות שונות מתוצרת הקונדיטוריה.

תסיימו מפוצצים ומאושרים, ולכו לטייל קצת ברחובות של נווה צדק, אם לספוג אווירה של בנייה שכבר אין כמותה בת"א, או לבזבז כסף בחנויות מדהימות. לי התענוג עלה 400 ש"ח עבור כרית וכוס קידוש, ולא נעים לי לספר כמה עלה כל פריט, אבל אתם יכולים לדמיין. חטאים מתוקים או לא ?!

טוב, אולי אני לא באמת צריך טוויטר, נראה לי שעברתי את מגבלת התווים, כשכל מה שרציתי לומר היה "בראנץ' בחטאים מתוקים בנווה צדק - שווה שווה שווה !!!" …

אביב הגיע פסח בא, ואין ארוחת חג בלי טלה. אמא שלי מבשלת טוב, כמו שאמהות מבשלות, בלי להבין ולהתעמק כמונו, דור ההמשך שמתעניין בתחום. כיוון שכך, בשר הוא לא הצד החזק שלה, ובטח כשמדובר בצלייה "מדוייקת", שיש בה סוג של מדע. אי לכך ועקב זאת, נתבקשתי לתגבר את ארוחת החג השני במנת טלה, שתשלים את צלי הבקר בברנדי והעוף בשזיפים שהיא כבר הכינה (תזכירו לי לפרסם את שניהם, מתכונים פשוטים ושווים, יחד עם האינסטנט שייטל בפלפלים שאנשים מתים עליו !!!).

הטלה אצלנו בארוחות האלו הוא סוג של אייקון, שכולם מדברים עליו לקראת הארוחה, ואחריה. בכל חג מישהו אחר מכין אותו, לרוב על בסיס המתכון המצויין של ציפוי חרדל-שום-לימון-יין-רוזמרין וכו'. עכשיו שיש לי בלוג משלי ואני אמור להיות חוד החנית הקולינרית בבית, הייתי חייב להכין משהו מיוחד. בתחילה חשבתי על קראסט של חזרת, משהו שמשלב עוד מאפיין של החג. התייעצתי קצת והגעתי למסקנה שזה קרוב מדי לטעמי החרדל, וצריך ללכת רחוק יותר : צריך למלא את השוק במשהו ארומתי, וללוות בעוד משהו, להלן ייקרא "שוק טלה במילוי מג'דרה, על מצע ירקות שורש".

המצרכים :

לטלה :

שוק טלה מובחר במשקל 3 ק"ג פלוס מינוס, חוזר על ההמלצה של איטליז אבו חילווה ביפו. בקשו שיפרק את העצם ויפתח למילוי. תשמרו את העצמות למרק.

חוט קשירה לבשר, ומחט גדולה שיכולה להכיל אותו, אם התארגנתם מראש. אם שכחתם כמוני, דאגו למספר שיפודי עץ זמינים.

תערובת תבלינים לבנונית, כמו זו ששמים בקבב שקונים בחינאווי או אבו חילווה או דומיו, או בהרט לבנוני, שרובם מבוססים על הל, פלפל אנגלי, מוסקט, ציפורן, קינמון, סומאק ומלח.

שמן זית

למילוי \ מג'דרה :

1 בצל קצוץ

2 שיני שום פרוסות

1/2 כוס עדשים ירוקות שטופות

1 כוס אורז פרסי שטוף

חופן צנוברים

כמון, כורכום, פלפל, מלח

שקית קוקי

למצע הירקות :

4-5 שומר, הכי קטנים וצעירים, חתוכים לאורך ושטופים

2 סלקים קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי אצבע (לא של המוסכניק שלכם)

סלרי ראש קלוף וחתוך באותה הצורה (אני נתקלתי באחד על סטרואידים, פשוט ענק, אם אין תשתמשו בשניים)

2 גזרים קלופים וחצויים לאורך

להכנה :

מכינים את המג'דרה : מטגנים בצל להשחמה קלה, מוסיפים את השום והצנובר למספר שניות, מוסיפים את העדשים, ושתי כוסות מים. מתבלים בתבלינים ללא המלח (שמונע מהעדשים להתרכך), מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, ומבשלים חצי בישול עד שהעדשים טיפה מתרככות. מוסיפים את האורז , מערבבים ומוסיפים עוד כוס מים, וסוגרים שוב על אש קטנה לעוד משהו כמו 10 דקות, שהאורז סופג את המים. מכבים את האש, מוסיפים מלח ומערבבים.   

מגלגלים את שני צידי השוק הפתוחה חזרה למבנה שלכאורה עוטף עצם, ליצירת כיס, ותופרים באמצעות חוט הקשירה לבשר ומחט. אם אין מחט מתאימה דוקרים את אמצע החוט באמצעות שיפוד עץ ומחדירים את שניהם דרך הבשר. החלק התחתון של השוק יש שריר קטן ומאורך שאותו ניתן לקפל כלפי מעלה ולתפור, לאיטום צד אחד של הכיס.

מתבלים את הבשר והכיס בתערובת התבלינים מבפנים, למרות שבדיעבד היה פשוט יותר לתבל לפני התפירה, כשהבשר היה פרוש לפניכם בצורתו הלא מגולגלת.

ממלאים את הכיס במג'דרה, בלי לדחוס. את המג'דרה שנשארה אפשר לשים בשקית קוקי ולסגור, ולנקב מספר חורים בה באמצעות מזלג או סכין חדה.

קושרים שוב מבחוץ את השוק לצורת גליל יפה, ומתבלים באותה תערובת שוב את השוק מבחוץ בכל צדיה.  

בתבנית מסדרים מצע של ירקות השורש. הירקות יתבשלו במיצים של עצמם ושל הטלה, ויהיו מדהימים כלעצמם, אך גם ישמשו כהגבהה לשוק כדי שתיצלה ולא תתבשל.

מניחים מלמעלה את השוק ואת שקית המג'דרה, מזליפים קצת שמן זית מעל הכל תוך עיסוי קל לבשר, ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות, מלמעלה ולמטה, ללא טורבו.

כאשר החלק העליון משחים מוציאים את התבנית והופכים את השוק לצידה השני, להשחמתו.

אני חסיד של צליה מדוייקת, והכי מדוייק לדעת אם הבשר מוכן זה באמצעות מדחום לבשר, שווה את ההשקעה של 50-80 ש"ח לכל ימי הצליה שלכם. החום הפנימי של הבשר (לא המילוי !!!) אמור להיות 64 מעלות כשאתם מוציאים אותו מהתנור, קחו בחשבון שהוא עוד יעלה קצת בחוץ. כשהוצאתם הניחו בצורה רופפת יריעה של נייר אלומיניום על הבשר, לשמור על החום ולתת לו לנוח ל 10 דקות, שהמיצים יתפזרו שוב בצורה אחידה בבשר, ולא יפרצו בשניה שתפרסו אותו.

אחרי שהבשר נח, חותכים ומוציאים את כל החוט. פורסים את הבשר לפרוסות דקות, יחד עם המילוי, בניסיון להשאיר את הכל עד כמה שאפשר בצורה המקורית. מרימים את הכל יחד באמצעות מרית, ומניחים במרכז צלחת ארוכה. אם יש מקום מוסיפים את המגד'רה, ומסדרים את ירקות השורש מסביב. אוספים מעט ממיצי הבישול שבתבנית ומשקים את כל התענוג מלמעלה.

חג שמיייייייייייח !